Μελιτζανοσαλάτα με κόκκινη πιπεριά και καρύδια

via theveggiesisters.gr

Υλικά:

5 μικρές μελιτζάνες
1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη στα δύο
1 μέτριο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
4 κ.σ. μαιντανός
3 κ.σ. καρύδι, χοντροκοπανισμένο
1/4 κ.γ. κύμινο
1/4 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
αλάτι κ πιπέρι
3 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. κρέμα μπαλσάμικο

Εκτέλεση:

Τοποθετώ σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα τις μελιτζάνες ολόκληρες, την πιπεριά, το κρεμμύδι ολόκληρο κ το σκόρδο τυλιγμένο σε αλουμινόχαρτο.

Χύνω μια κουταλιά της σούπας λάδι και με τα χέρια μου αλείφω όλα τα υλικά.

Ψήνω στους 200 C για περίπου 40 λεπτά ή ώσπου να μπορώ να διατρυπήσω τις μελιτζάνες με ένα πιρούνι.

Βγάζω το ταψί από το φούρνο κ όταν κρυώσουν τα λαχανικά, με ένα μαχαίρι αφαιρώ τη φλούδα από τις μελιτζάνες.

Βάζω σε ένα μπολ τη σάρκα τους κ την ψιλοκόβω. Βάζω στο μπλέντερ το σκόρδο, το κρεμμύδι και τη μισή πιπεριά κ πολτοποιώ.

Κατόπιν ρίχνω το μείγμα αυτό στις μελιτζάνες.

Προσθέτω την υπόλοιπη πιπεριά ψιλοκομμένη, τον μαϊντανό, το καρύδι, το λάδι κ το ξύδι.

Αλατοπιπερώνω, προσθέτω την πάπρικα κ το κύμινο κ ανακατεύω καλά.

Σερβίρω τη μελιτζανοσαλάτα κατά προτίμηση παγωμένη. Καλή σας απόλαυση!

[divider]

Ακολουθήστε τις The Veggie Sisters στο theveggiesisters.gr, αλλά και στην Facebook σελίδα τους!