Γλυκαντικές ουσίες: Ποιες είναι και πόσο καλό μας κάνουν

29/11/2017

Με τον όρο γλυκαντικές ουσίες χαρακτηρίζουμε κάθε πρόσθετη ουσία, φυσικής ή μη προέλευσης, που χρησιμοποιείται για να προσδώσει γλυκιά γεύση και ουσιαστικά να υποκαταστήσει τη ζάχαρη.

Οι λόγοι που μας κάνουν να “αποποιηθούμε” ή να περιορίσουμε τη ζάχαρη είναι αρχικά η προειδοποίηση του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για την ελάχιστη κατανάλωση ζάχαρης και στη συνέχεια οι θερμίδες που συνοδεύουν τη γλυκιά της γεύση. Υπάρχουν όμως και παθολογικές περιπτώσεις, που πρέπει να αποφεύγουν τη ζάχαρη όπως είναι τα άτομα με Διαβήτη Τύπου 2. Η ζάχαρη αυξάνει τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα κι αυτό κρίνεται επικίνδυνο για την υγεία του ατόμου.

Όποιος από τους παραπάνω λόγους κι αν ισχύει, το ζήτημα είναι ότι δε θέλουμε να χάσουμε τη γλυκιά γεύση της ζάχαρης. Και κάπου εδώ έρχονται οι γλυκαντικές ουσίες…

Ποιες είναι οι γλυκαντικές ουσίες και ποια η προέλευσή τους

Όσον αφορά τις φυσικές γλυκαντικές ουσίες έχουμε τις σορβιτόλη, ξυλιτόλη, μαννιτόλη, ισομαλτόζη, λακτιτόλη και στέβια. Κάποιες από αυτές χρησιμοποιούνται στις τροφές, όπως είναι η σορβιτόλη, η ισολματόζη σε κατεψυγμένα θαλασσινά, η λακτιτόλη σε επιδόρπια και δημητριακά πρωινού, η μαννιτόλη στα φρούτα και άλλες έχουν πιο καλλωπιστικούς σκοπούς (π.χ. ξυλιτόλη στις οδοντόπαστες). Να τονίσουμε στο σημείο αυτό ότι τα περισσότερα τρόφιμα του εμπορίου δεν περιέχουν τόσο ζάχαρη όσο γλυκαντικές ουσίες, που ενδέχεται να επηρεάσουν τη γλυκόζη του αίματος γιατί πιθανόν να περιέχουν υδατάνθρακες ή πρωτεϊνες.

Άλλες γλυκαντικές ουσίες, σύνθετες και όχι φυτικές, είναι η ασπαρτάμη, το ακεσουλφαμικό κάλιο, η σακχαρίνη, το κυκλαμικό οξύ, η θαυματίνη που συναντάμε σε τσίχλες και ξηρούς καρπούς, η νεοτάμη που είναι 7000- 13000 πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται στο εξωτερικό σε αναψυκτικά, ζελέ, χυμούς και άλλα.

Στέβια: Η ναυαρχίδα των γλυκαντικών υλών

Στην παρούσα φάση το πρώτο γλυκαντικό που έχει γίνει τάση, μετά τα χρόνια της σακχαρίνης, και το προτιμούν πολλοί καταναλωτές είναι η στέβια. Ορισμένα από τα προϊόντα στέβιας που κυκλοφορούν στην αγορά, έχουν πραγματικά γλυκιά γεύση και θυμίζουν ακόμη και στην όψη την κρυσταλλική ζάχαρη. Η διαφορά είναι στη γεύση, στα συστατικά με τα οποία έχει αναμειχθεί αφού στις περισσότερες περιπτώσεις μιλάμε για προϊόντα με φυτικό εκχύλισμα φύλλων στέβιας και φυσικά στην τιμή. Τέλος κατά την παρασκευή προϊόντων και τη μαγειρική, υπάρχει διαφορά σε μία συνταγή που θα εκτελεστεί με ζάχαρη από μία συνταγή που θα εκτελεστεί με στέβια αφού συνήθως χρειάζονται άλλες αναλογίες.

Πόσο γλυκιές είναι οι γλυκαντικές ουσίες;

Οι γλυκαντικές ουσίες είναι πολύ πιο γλυκιές από τη ζάχαρη. Αυτό σημαίνει ότι για να επιτευχθεί η γλυκιά γεύση της ζάχαρης, απαιτούνται μικρότερες ποσότητες γλυκαντικών υλών σ’ ένα προϊόν, γεγονός που συνεπάγεται και λιγότερες θερμίδες. Μία σημαντική διαφορά είναι ότι οι γλυκαντικές ουσίες δεν αυξάνουν τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα. Έτσι μπορούν να καταναλωθούν από διαβητικά άτομα και από εκείνους που θέλουν να χάσουν βάρος ή να διατηρήσουν το βάρος της ακολουθώντας μία πιο υγιεινή διατροφή.

Τα τεχνητά υποκατάστατα ζάχαρης και πόσο ασφαλή είναι

Ασπαρτάμη: Πρόκειται για το συνδυασμό δύο αμινοξέων, της φαινυναλαλίνης και του ασπαρτικού οξέος. Εγκρίθηκε η χρήση της το 1981 και χρησιμοποιείται κυρίως σε light αναψυκτικά και τρόφιμα. Μοιάζει πολύ με τη ζάχαρη, αλλά έχει τεθεί πολλές φορές το ζήτημα της ασφάλειάς της. Λόγω της ποσότητας φαινυναλαλίνης που περιέχει, δεν είναι κατάλληλη για άτομα που πάσχουν από φαινυλκετονουρία. Ακόμη έχουν παρατηρηθεί αρκετά ανησυχητικά συμπτώματα εξαιτίας της υπερκατανάλωσής της, όπως κοιλιακές διαταραχές, πονοκέφαλοι και δυσθυμία. Το 2006 μάλιστα πήρε μεγάλη δημοσιότητα μία μελέτη από την ερευνητική ομάδα Ramazzini του ιταλικού ινστιτούτου NIEHS (National Institute of Environmental and Health Prospectives), που συσχέτιζε την κατανάλωση της ασπαρτάμης με καρκινογένεση στα ποντίκια. Στη συνέχεια, ανεξάρτητοι φορείς διεξήγαγαν επιπλέον έρευνες για το θέμα. Έτσι, τον Μάιο του 2006, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) εξέδωσε νέα ανακοίνωση, σύμφωνα με την οποία η ασπαρτάμη θεωρείται ασφαλής, καθώς τα επιστημονικά στοιχεία που υπάρχουν έως τώρα δεν υποδεικνύουν συσχέτισή της με καρκινογένεση ή άλλα προβλήματα υγείας στον άνθρωπο.

Ακεσουλφαμικό κάλιο: Συνδυάζεται κυρίως με άλλες γλυκαντικές ουσίες και προκαλεί τον κορεσμό. Έτσι αποφεύγουμε να τρώμε πολύ κι αυτό βοηθάει στο αδυνάτισμα. Εγκρίθηκε σχετικά πρόσφατα (1988), αλλά η εισαγωγή του στην αγορά ήταν αργή. Το ακεσουλφαμικό κάλιο είναι περίπου 150 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη! Θα το βρείτε σε επιδόρπια, σάλτσες, μπίρες, παγωτά, μαρμελάδες, τσίχλες, καραμέλες και, αναψυκτικά. Όσον αφορά την ασφάλειά του, έχει αποδειχθεί ότι αποβάλλεται- σε μεγάλο ποσοστό- αυτούσιο από τα ούρα. Έτσι δεν απορροφάται από τον οργανισμό και δε δίνει θερμίδες.

Σακχαρίνη: Είναι το πρώτο τεχνητό γλυκαντικό που ανακαλύφθηκε και κυκλοφορεί στην αγορά για περισσότερα από 80 χρόνια. Διαδόθηκε γρήγορα μέσω των ποτών τύπου light, ενώ σήμερα αντικαθίσταται σταδιακά από την ασπαρτάμη ή το ακεσουλφαμικό κάλιο. Τη συναντάμε σε χυμούς φρούτων, αναψυκτικά, σάλτσες, αρτοσκευάσματα κ.ά. Είναι περίπου 300 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Τη δεκαετία του ’70, μετά από σχετικά πειράματα σε ποντίκια, τέθηκαν ζητήματα για την ασφαλή χρήση της σακχαρίνης. Μέχρι πρόσφατα υπήρξαν σχετικές έρευνες, αλλά δεν έχει αποδειχθεί κάποια συσχέτιση της κατανάλωσής της με καρκινογένεση. Ωστόσο, σε πολλές χώρες έχει απαγορευθεί η κατανάλωση της σακχαρίνης και στη χώρα μας χρησιμοποιείται ελάχιστα ή καθόλου, με τη στέβια να έρχεται πρώτη στην προτίμηση του κοινού και των επιστημονικών κύκλων.

Σουκραλόζη και Φρουκτόζη: Οι σύμμαχοι στη γλύκα

Μπορεί να μην είναι τόσο γνωστές γλυκαντικές ουσίες όσο η στέβια, αλλά η σουκραλόζη και η φρουκτόζη έχουν αποδειχθεί οι πιο καλοί σύμμαχοί μας στη γλύκα.

Η σουκραλόζη είναι μία τεχνητή γλυκαντική ουσία, που ανακαλύφθηκε 35 χρόνια πριν και είναι 600 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες στα τρόφιμα και δε μεταβολίζεται από τον ανθρώπινο οργανισμό. Αυτό σημαίνει ότι δεν έχει θερμίδες αφού δεν αποδίδει ενέργεια και δεν επηρεάζει τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα. Ακόμη η σουκραλόζη δεν προκαλεί τερηδόνα στα δόντια, όπως η ζάχαρη και κάποιες άλλες γλυκαντικές ουσίες.

Η Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων για την ασφάλεια των τεχνητών γλυκαντικών υλών του FAO και του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας ενέκριναν τη χρήση της σουκραλόζης το 1990. Ο Οργανισμός Τροφίωμν και Φαρμάκων έδωσε την έγκρισή του το 1998 και η Ευρωπαϊκή Ασφάλεια Τροφίμων το 2000. Η σουκραλόζη ενδείκνυται για παιδιά, ενήλικες, γυναίκες σε εγκυμοσύνη και άτομα που πάσχουν από διαβήτη.

Η φρουκτόζη από την άλλη είναι μία οργανική ένωση, που ανήκει στην ομάδα των υδατανθράκων γνωστών και ως μονοσακχαρίτες. Είναι ένα φυσικό σάκχαρο, που συνατάμε στα φρούτα. Συστήνεται για άτομα που ακολουθούν μία ισορροπημένη διατροφή και για άτομα με διαβήτη. Εξάλλου και τα άτομα με διαβήτη πλέον δεν είναι περιορισμένα όπως παλαιότερα, αφού μπορούν να καταναλώνουν σχεδόν τα πάντα (ανάλογα την περίπτωση) αλλά με μέτρο. Η φρουκτόζη τους βοηθάει σε μία εύγευστη και ισορροπημένη διατροφή.

Θερμιδικά η φρουκτόζη έχει την ίδια αξία με τη ζάχαρη και το μέλι. Μεταβολίζεται στο 100% από τον οργανισμό και έτσι αποθηκεύεται σαν λίπος πιο γρήγορα (π.χ. από τη γλυκόζη που αποθηκεύεται στο 20%)

Ο Θαλής Παναγιώτου σπούδασε Διατροφή και Διαιτολογία ενώ κατέχει τον τίτλο του Nutrition Specialist. Mε σπουδές και στον τομέα της Φυσικής Αγωγής ο Θαλής Παναγιώτου έχει ειδικότητα στο Personal Training και τις καρδιοαγγειακές παθήσεις.