Τι κρύβεται στα «στικ καβουριού»;

πηγή: popaganda.gr

Το σουρίμι τελικά μόνο καβούρι δεν έχει μέσα.

Τα stick καβουριού ή αλλιώς η καβουρόψιχα είναι από τους πιο αγαπημένους μεζέδες. Ειδικά το καλοκαίρι αποτελούν ένα από τα πιο ιδανικά συστατικά για συνοδευτικά και σαλάτες, ενώ χάρη στην ουδέτερη γεύση, την μαλακή υφή και την απουσία κοκάλων είναι ανάμεσα στα αγαπημένα «ψάρια» των παιδιών. Τι γίνεται όμως με τις απομιμήσεις καβουρόψιχας που κυκλοφορεί στην αγορά και τι πρέπει να προσέξετε για να μην βρεθούν στο καλάθι σας; Μία προσεκτική ματιά στα συστατικά κάθε συσκευασίας θα σας βοηθήσει να καταλάβετε αν η καβουρόψιχα  έχει παρασκευαστεί αποκλειστικά από κρέας καβουριού ή όχι και ποια άλλα συστατικά περιλαμβάνει. Σε αυτό μας βοήθησε αρκετά η αμερικάνικη έκδοση του Wired.

Μπακαλιάρος Αλάσκας: Υπολογίζεται ότι κάθε χρονιά αλιεύονται περίπου 1,3 χιλιάδες τόνοι κίτρινου μπακαλιάρου που αποτελεί σε πολλές περιπτώσεις ένα από τα κύρια συστατικά στα fish sticks, σε άλλα κατεψυγμένα προϊόντα και φυσικά στις καβουρόψιχες. Όλες οι απομιμήσεις καβουρόψιχας περιλαμβάνουν σουρίμι από τον μπακαλιάρο Αλάσκας γιατί όταν το τζελ του θερμαίνεται έχει την ιδιότητα να δίνει μία πιο σφιχτή υφή και να «δένει» το stick.

Φυσικά και τεχνητά γευστικά συστατικά: Πρόκειται κυρίως για καρκινοειδείς ουσίες. Μπορεί να περιλαμβάνεται ένα μείγμα από κάβουρα και το εκχύλισμα του, αλλά η γεύση που ξεχειλίζει νοστιμιά στο στόμα έχει περισσότερο να κάνει με συστατικά όπως, υδρολυμένη σόγια, καλαμπόκι και πρωτεΐνες σιταριού, ενώ πηγές της ουμάμι γεύσης είναι ένα γλουταμινικό οξύ όπως στο όξινο γλουταμινικό νάτριο. Αυτή η ουσία περιλαμβάνει επίσης δύο από τους βοηθούς του γλουταμινικού, το ινοσινικό και το δινάτριο γουανιλικής που ενισχύουν τη δράση στους γευστικούς υπδοχείς της γλώσσας.

Θαλασσινό αλάτι και χλωριούχο κάλιο: Για να πήξουν στο σουρίμι οι πρωτεΐνες, κάτι πρέπει να σπάσει τους δεσμούς μεταξύ των αμινοξέων. Αυτό είναι το αλάτι. Έτσι οι παρασκευαστές εμποτίζουν τους ψιλοκομμένους μύες του κίτρινου μπακαλιάρου με αλμυρό νερό ώστε τα ιόντα χλωριδίου να «εισβάλλουν» στα αμινοξέα. Στα θαλασσινά σουρίμι, το παλιό καλό αλάτι ευθύνεται για το έως και 2,5% του βάρους του τελικού προϊόντος. Αυτό σημαίνει ότι μια μερίδα καβουρόψιχας δίνει σχεδόν το 20% των καθημερινών αναγκών σε νάτριο. Για τις περισσότερες καβουρόψιχες αυτή η διαδικασία αντικαθίσταται με χλωριούχο κάλιο.

Ζάχαρη και σορβιτόλη: Για να μεταφερθεί το πολτοποιημένο ψάρι πρέπει να καταψυχθεί. Επειδή οι κρύσταλλοι του πάγου μπορούν να σπάσουν τις ίνες της πρωτεΐνης και να καταστρέψουν την υφή του σουρίμι του πρέπει να προστεθεί ένας «γλυκός προστάτης από το κρύο». Η ζάχαρη δημιουργεί δεσμούς υδρογόνου με το νερό και το κρατά μακριά από πρωτεΐνες. Η χαμηλή σε θερμίδες σορβιτόλη έχει λιγότερο γλυκιά γεύση και βοηθάει ώστε η καβουρόψιχα να μην θυμίζει επιδόρπιο ψαριού.

Πυροφωσφορικό νάτριο: Όταν πεθαίνει ο κίτρινος μπακαλιάρος το  pH της σάρκας του μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Αυτό διασπά τη δομή της πρωτεΐνης που θα παρεμβαίνει στη διαδικασία πήξης. Το φωσφορικό διατηρεί ένα ουδέτερο γευστικά και φιλικό στις πρωτεΐνες pH της τάξης του 7. Επίσης, αιχμαλωτίζει κάθε αδέσποτο μεταλλικό ιόν στο κρέας, το οποίο μπορεί κι αυτό να σπάσει τις πρωτεΐνες και να οδηγήσει σε ένα καταστροφικό σουρίμι.

Ασπράδι αυγού: Περιλαμβάνει αναστολείς πρωτεάσης που καταπολεμούν την θερμότητα.

Καρμίνιο και πάπρικα: Για την επίτευξη ενός πιο ρεαλιστικού χρώματος η απομίμηση της καβουρόψιχας συχνά βασίζεται σε ένα άλλο αρθρόποδο, ένα έντομο που ονομάζεται κοχενίλλη. Αφού κονιορτοποιηθεί δίνει ένα κόκκινο καρμίνιο βαφής. Σε άλλες περιπτώσεις χρησιμοποιείται επίσης πάπρικα που προκύπτει από ένα εκχύλισμα καροτενοειδών του καρπού της πιπεριάς που είναι ευδιάλυτα σε λάδι. Μόνο του δίνει περισσότερο μια πορτοκαλί απόπχρωση, αλλά σε συνδυασμό με το καρμίνιο δίνει το επιθυμητό αποτέλεσμα.